Une nouvelle pyramide alimentaire pour la Flandre

La Flandre se dote d’une nouvelle pyramide alimentaire. Elle surprend de par sa position. Reposant sur sa pointe, elle fait la part belle aux fruits et légumes qui occupent une place privilégiée. Néanmoins, elle soulève beaucoup de questions tant au niveau de son contenu que de sa structure. Contrairement aux outils précédents, la pyramide alimentaire s’adresse directement au grand public. La pyramide flamande est innovante. Les aliments recommandés se retrouvent tout en haut. Son agencement présente quatre niveaux distincts avec un code couleur bien défini. L’eau (en bleu) chapeaute la structure suivie par les produits végétaux (en vert foncé). Ces derniers comprennent principalement les fruits et les légumes, les légumineuses, les noix et les céréales complètes. Ensuite, on observe les produits animaliers (en vert clair) tels que les œufs, les poissons, les viandes blanches et les produits laitiers. Enfin, à la pointe (en orange), on retrouve le beurre et les viandes rouges. La pyramide illustre aussi les aliments à exclure, notamment l’alcool, le chocolat et la charcuterie, qui se retrouvent dans un cercle rouge en dehors de celle-ci.La pyramide flamande met davantage l’accent sur l’environnement et la production alimentaire, contrairement à la version wallonne. Inchangée depuis deux décennies, cette dernière présente six niveaux différents, sans couleur distincte et sans exclusion. La plus grande différence réside dans le choix du classement des aliments. Par exemple, ceux-ci sont disposés en fonction des nutriments qu’ils procurent, d’où le regroupement des produits comme les viandes, les poissons, les œufs, les légumineuses et les noix, rassemblés en tant que sources de protéines dans cette ancienne version.Qu’en pensent les professionnels? Entretien avec Nicolas Guggenbühl, professeur de nutrition à l’Institut Paul Lambin et diététicien.ES : Avant toute chose, pourriez-vous définir une alimentation saine ? NG : Il y a quelques années, j’aurais dit qu’une alimentation saine permet de fournir les différents nutriments dont notre corps a besoin, de les fournir tous et dans les bonnes proportions. Cela correspond à l’approche nutritionnelle classique.Aujourd’hui, elle désigne une alimentation qui apporte plus ou moins d’aliments, éventuellement des boissons, et qui ont été identifiés pour leur relation avec la santé. Si je prends le cas des fruits et légumes, on sait que les gens qui en consomment beaucoup ont des bénéfices santé. Il s’agit d’une des relations les plus fortes en nutrition. Néanmoins, on ne peut pas traduire cette relation santé en termes de « nutriments ».Il existe donc deux approches parallèles et complémentaires. D’une part, le corps a besoin quotidiennement d’une trentaine de nutriments comme des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des fibres, etc. D’autre part, il existe des relations établies entre certains aliments et la santé. Une alimentation équilibrée doit tenir compte de ces deux critères.Par exemple, rien ne dit que manger des noix ou des graines est indispensable. Parce qu’on pourrait réaliser une formule nutritionnelle avec la trentaine de nutriments dans les proportions correspondants aux besoins. Nous pourrions vivre avec cela. Mais nous vivons mieux en y ajoutant des aliments identifiés comme protecteurs (c’est-à-dire associés à une réduction du risque de différentes maladies) et en limitant la consommation d’autres aliments associés à une augmentation du risque de certaines pathologies.ES : Pensez-vous qu’une alimentation équilibrée est synonyme d’ « interdiction » ? NG : Manger, c’est aussi du plaisir. Il s’agit d’une dimension qu’on ne peut pas ignorer. En nutrition, je pense qu’une interdiction n’est pas constructive. Par exemple, un enfant à qui on a interdit de manger des bonbons sera nettement plus attiré par ceux-ci lorsqu’il sera autonome, qu’un enfant à qui on a permis d’en consommer avec modération. Personnellement, je pense qu’ « interdire » n’est pas la solution. Néanmoins, ce n’est pas pour autant qu’il faut rester passif.Je crois plus en l’éducation pour amener les gens vers un comportement alimentaire équilibré qu’en l’introduction de directives, d’interdits, ou encore d’obligations. Cela construit des schémas de valeur qui vont être maintenu longtemps et qui influenceront le comportement alimentaire futur.De plus, le plaisir procuré par l’alimentation n’est pas lié à la fréquence ou à la quantité. En effet, la première bouchée est toujours la meilleure, par conséquent, l’intensité du plaisir diminue au fur et à mesure de la consommation. C’est le rôle des phénomènes biologiques qui amènent la diminution du plaisir avec la quantité. Il vaut mieux savourer quelque chose de sucré que de le dévorer en grande quantité.ES : Dans un premier temps, à quoi cette pyramide vous fait-elle penser ?NG : Cette pyramide, qui est en réalité un triangle, me rappelle davantage la forme d’un signal attention de la circulation routière que celle d’une pyramide alimentaire. C’est perturbant, car elle a la tête en bas. Normalement une pyramide, qui est le modèle le plus utilisé dans le monde, doit reposer sur une base, dont l’équilibre est assimilé au socle solide. Pour que l’édifice tienne, il faut que tous les étages soient bien représentés… Ici, on a une autre notion d’équilibre, qui semble instable puisque la pyramide est sur la pointe.ES : Pourquoi adopter ce type de structure ? NG : Les scientifiques flamands estiment, en fonction de leur échelle de valeur, que la population pense que ce qui est en haut de la pyramide est le meilleur. En effet, des biologistes flamands utilisent une pyramide de la vie avec des différents stades de prédation où l’Homme est tout en haut de la chaine alimentaire. Il mange tout et personne ne le mange. Ce qui est en haut représente donc le plus fort, l’idéal, ou le plus évolué. C’est pourquoi, l’idée d’avoir une pyramide qui a la même forme mais où on retrouve en haut ce qui est le « moins bon » pour la santé les perturbe. Ceci n’est qu’une explication personnelle, reste à savoir si elle est valable…ES : Cette pyramide est destinée au grand public, pensez-vous qu’elle est facilement compréhensible pour tous ? NG : Dans les grandes lignes, elle est facile à comprendre et constitue une lame de fond dans les objectifs nutritionnels. Mais je ne pense pas qu’elle puisse aider à construire une alimentation qui soit à la fois équilibrée, et correspondant aux préférences alimentaires, à la culture, ainsi qu’aux habitudes des belges.En effet, on est clairement dans une alimentation beaucoup plus végétale. La viande est devenue synonyme de mauvais, et se retrouve à la « pointe » de cette pyramide, tout en bas.De plus, je ne suis pas d’accord de placer sur le même pied d’égalité, l’intérêt de consommer plus de végétaux (fruits et légumes, céréales complètes, légumineuses, noix et graines, etc…) qui constitue un objectif nutritionnel valable, et la diminution de la consommation de viande.En effet, le bénéfice santé attendu d’une réduction de la consommation de viande est très faible par rapport au bénéfice santé lié à la majoration de la consommation de céréales complètes, de fruits et légumes, de légumineuses… Cela est clairement défini dans le projet Global Burden Diseases où sont identifiées les priorités nutritionnelles.ES : Du côté francophone, est-ce qu’il y a une raison à adopter cette pyramide ou à modifier celle utilisée aujourd’hui?NG : Cette pyramide est un modèle développé pour la Flandre, qui remplace le modèle précédent devenu obsolète. Elle a été conçue par le Vlaams Instituut Gezond Leven qui est en charge de ces matières.Le fait que les modèles évoluent est tout à fait logique et sain. En effet, les connaissances évoluent et les objectifs doivent s’adapter, les représentations également. Par exemple, il s’agit déjà de la quatrième version de la pyramide alimentaire développée à l’Institut Paul Lambin depuis ses débuts. Parce que la traduction des objectifs nutritionnels en un modèle visuel, n’est pas une science exacte mais une sorte d’art.De mon point de vue personnel, je ne pense pas que ce modèle soit plus pertinent en tant que support pour faire passer les messages principaux. Cependant, il a le mérite de donner le ton, même si ce modèle est trop loin des habitudes de consommation. Quand on met la barre trop haut en nutrition, on perd l’objectif. Ce sera probablement un modèle qui va davantage servir à ceux qui mangent déjà des fruits et légumes qu’à ceux qui n’en mangent pas du tout. Or, le plus important est d’inciter ceux qui n’en mangent pas à en consommer. C’est pareil avec le problème de la consommation de viande. Ce n’est pas d’en manger le moins possible qui est bon pour la santé, c’est de ne pas être dans un excès. Ce qui n’est pas du tout la même chose.ES : Pensez-vous que la Flandre a précipité la publication de sa pyramide avant que les recommandations du fédéral soient publiques ?NG : Au niveau fédéral, un groupe d’experts, dans lequel je suis également impliqué, a été nommé par le Conseil Supérieur de la Santé. L’objectif est de développer des recommandations communes pour l’ensemble du territoire belge. Dans ce comité, on retrouve des scientifiques qui ont participé à la création du modèle flamand et également d’autres personnes qui ont contribué au développement de la pyramide alimentaire Food in Action de l’Institut Paul Lambin. Ils travaillent tous ensemble selon un procédé scientifique dont le but est de fournir des recommandations basées sur les aliments.Ce qui est extrêmement dommage, c’est que la Flandre a diffusé sa version avant les recommandations du fédéral. Cela va générer un contexte particulièrement chaotique le jour où ce dernier va les publier.C’est pourquoi, à l’Institut Paul Lambin, nous allons attendre les conseils du fédéral, et les intégrer dans notre modèle alimentaire. Pour le moment, on ne sait pas si notre structure sera toujours une pyramide. Mais d’un autre côté, il ne faut pas forcément faire table rase de tout. En effet, la pyramide alimentaire est un outil utilisé depuis longtemps par les professionnels de la santé, et que les citoyens comprennent relativement bien.Donc, la forme pyramidale est une forme que l’on peut critiquer, qui n’est peut-être pas optimale, mais qui a fait ses preuves. De plus, il s’agit d’une vision liée à nos habitudes.ES : En bannissant certains aliments, pensez-vous que ce schéma favorise une stigmatisation des mangeurs de viande ou des « non végétariens » ? En d’autres mots, quelle est la place du plaisir et à qui pourrait-il plaire ? NG : Cette pyramide va plaire aux vegans et aux végétaliens, ce qui est très tendance aujourd’hui. Mais le problème, c’est que les légumes ne fournissent pas assez de protéines, de B12, de fer et d’autres nutriments. On peut vivre sans viande mais pas uniquement avec des légumes. Le message véhiculé dans le schéma n’est pas clair. Aussi, je pense que le belge moyen ne s’y retrouvera pas, car l’objectif est trop éloigné de ses habitudes.En conclusion, il n’est pas évident de changer les comportements et les habitudes alimentaires, même en sachant que c’est bénéfique pour la santé. La Flandre nous offre aujourd’hui un nouvel outil pour réfléchir à notre consommation. Un outil intéressant certes, mais qui semble trop éloigné des habitudes de la plupart des belges.